A terça de quem gerencia um restaurante

Escritório dos fundos: O prato que vende muito e perde um pouco

O delivery já é um terço do faturamento. O preço no app é o do salão com um acréscimo, e ninguém refez a conta desde o último aumento da comissão. Hoje o app fica com 27% de cada pedido, e cada embalagem custa R$ 3,00.

O que sobra para o restaurante é o preço vezes 0,73, menos a embalagem, menos o custo da ficha técnica. O app atualiza o cardápio da semana às 17h.

Ache os pratos que dão prejuízo em cada pedido do app. São esses três: picanha, filé à parmegiana e camarão. A picanha deixa R$ 0,47 negativos por pedido, o camarão R$ 1,26, o filé R$ 0,17. O filé perde pouco, mas é o mais pedido da semana: 210 vezes. O salmão passa por 88 centavos. Cada tentativa errada custa 5 minutos.

O que acontece conforme a hora em que você chega

• Antes das 12h: Você achou antes do meio-dia. Deu tempo de reajustar os três no app antes do almoço. O filé subiu R$ 4, e a primeira semana mostrou quantos pedidos ele perde com isso.
• Entre 12h e 17h: Você achou depois do meio-dia. O almoço inteiro rodou com os preços antigos: uns trinta pedidos com prejuízo. O cardápio da semana fechou às 17h já com o preço novo.
• Depois das 17h: O relatório do app ficou para depois das 17h. O cardápio da semana fechou às 17h com os preços antigos. O que quer que tenha sido corrigido depois, foram mais sete dias de filé, picanha e camarão vendidos no prejuízo.

Cozinha: Dois postos e um molho

O consultor de food service que o sócio contratou deixou o relatório: sete cozinheiros para 60 lugares que ficam meio vazios de terça a quinta. A proposta é comprar fundos, molhos e massas prontos de uma cozinha central e cortar dois postos. Economia: R$ 9 mil por mês.

O chef, Jairo, leu o relatório em pé, ao lado do fogão. "O fundo é o restaurante. O cliente volta pelo molho."

• Adotar o plano do consultor. Dois cozinheiros saem no fim do mês, com aviso e acerto. Os molhos passam a chegar em saco a vácuo. O custo cai R$ 9 mil. O Jairo fica, e passa a assinar um cardápio que ele não cozinha inteiro.
• Manter a equipe e cortar em outro lugar. Os sete ficam. Você fecha o almoço de terça, o mais vazio da semana, e tira R$ 4 mil do custo. Faltam R$ 5 mil para a conta que o sócio pediu, e o relatório do consultor continua na mesa dele.

O que acontece conforme a hora em que você chega

• Antes das 11h: Você foi à cozinha antes das 11h. A cozinha ainda estava no pré-preparo. Deu para conversar com o Jairo longe do fogo, antes do serviço, sem comanda caindo.
• Entre 11h e 16h: Você foi à cozinha depois das 11h. Você entrou com o serviço já rodando. Discutir o relatório com o chef ali, com a chapa cheia, foi discutir com pressa e com a equipe ouvindo.
• Depois das 16h: A cozinha ficou para depois das 16h. O sócio ligou às 16h perguntando do relatório. O que quer que tenha sido decidido depois, ele já tinha marcado uma reunião com o consultor sem você.

Doca: As tardes alugadas

Na doca, o dono de uma marca de hambúrguer que só existe no app mede a cozinha com uma trena. A proposta: alugar a cozinha de domingo a quinta, das 15h às 23h, com o pessoal dele, por R$ 11 mil por mês.

É o horário em que a sua cozinha faz o pré-preparo do jantar. Iam dividir fogão, câmara fria e doca com uma operação de 200 pedidos por noite e uma fila de motoboys.

• Aceitar a dark kitchen. O contrato sai em uma semana. Na primeira noite, os motoboys enchem a doca, e o peixe do dia seguinte precisa entrar pela porta do salão. Os R$ 11 mil pagam o aluguel do ponto inteiro.
• Recusar e manter a cozinha só do restaurante. O dono da marca agradece e fecha com a pizzaria da esquina. A sua cozinha continua só sua, parada nas tardes de terça e quarta, e o aluguel continua sendo pago pelas noites de sexta e sábado.

O que acontece conforme a hora em que você chega

• Antes das 10h30: Você foi à doca antes das 10h30. Ele tinha acabado de chegar. Deu para mostrar a cozinha antes do pré-preparo do almoço, sem ninguém do time ouvindo a conversa.
• Entre 10h30 e 13h: Você foi à doca depois das 10h30. O time já estava no pré-preparo e viu o homem da trena. Quando você chegou, a cozinha inteira já tinha uma opinião sobre a proposta.
• Depois das 13h: A doca ficou para depois das 13h. Ele mediu a cozinha sozinho, no meio do serviço, e foi embora com as fotos. O que quer que tenha sido decidido depois, o chef soube da proposta pelos cozinheiros.

Salão: Sessenta rótulos, catorze fornecedores

O representante de uma importadora grande está numa mesa do salão com o Otávio, o sommelier. A oferta: a carta inteira com ela, 18% de desconto e uma adega climatizada de graça.

Hoje a carta tem 60 rótulos de 14 fornecedores, metade de pequenos produtores da Serra Gaúcha e de Santa Catarina que o Otávio foi buscar um por um. São os vinhos que os clientes fiéis pedem pelo nome.

• Fechar com a importadora. O desconto entra no mês seguinte: uns R$ 4 mil a mais por mês na margem do vinho. O Otávio refaz a carta com 40 rótulos da importadora e liga para os produtores pequenos, um por um, para avisar.
• Manter a carta como está. O representante agradece e deixa o cartão. A carta continua com os 60 rótulos e os 14 fornecedores, e com os 14 boletos, prazos e entregas diferentes que você confere todo mês.

O que acontece conforme a hora em que você chega

• Antes das 11h30: Você foi ao salão antes das 11h30. O salão ainda estava vazio, e o Otávio tinha tempo. Deu para ouvir a proposta inteira antes de o primeiro cliente do almoço sentar.
• Entre 11h30 e 15h: Você foi ao salão depois das 11h30. O representante esperou no bar durante o serviço, e o Otávio atendia mesa entre uma frase e outra. A conversa saiu aos pedaços.
• Depois das 15h: O salão ficou para depois das 15h. O representante foi embora no fim do serviço, e o Otávio ficou de levar a resposta. O que quer que tenha sido decidido depois, a importadora negociou o próximo passo com o sommelier, não com você.

Beco dos fundos: Café, e a gerência vista do beco

Dois garçons tomam café encostados no muro, antes do almoço.

“…terça é dia de gerente fazer conta. Sexta é dia de gerente carregar prato com a gente.”

Eles não estão errados: as contas de hoje decidem quantos vão estar no salão na sexta. Quinze minutos depois, você volta para o escritório com isso na cabeça.

O que se ouve de passagem

Atravessar a empresa não é só deslocamento. No corredor as pessoas continuam falando, e o que elas dizem depende da hora e do que você ainda não resolveu. Nada disso custa tempo nem muda o dia.

• …o filé à parmegiana bombou no app de novo. Duzentos e poucos na semana.
• …o Jairo leu o relatório do consultor e não falou mais nada desde cedo.
• …tem um cara medindo a cozinha com uma trena lá na doca. Alguém sabe quem é?
• …o Otávio tá com um representante de vinho no salão. Disse que é coisa grande.

O que vem depois das escolhas

• Se você escolheu “Aceitar a dark kitchen” e “Adotar o plano do consultor”: Dark kitchen alugada e dois cozinheiros a menos: na mesma terça, a cozinha passou a ter mais gente de fora do que de dentro durante a tarde. O Jairo disse isso aos que ficaram.
• Se você escolheu “Fechar com a importadora” e “Adotar o plano do consultor”: Vinho da importadora e molho da cozinha central: o restaurante ficou R$ 13 mil mais barato por mês, e mais parecido com os outros da rua. Os clientes fiéis ainda não comentaram.
• Se você escolheu “Recusar e manter a cozinha só do restaurante” e “Manter a equipe e cortar em outro lugar”: Você recusou a dark kitchen e manteve os sete cozinheiros. A cozinha continua inteira do restaurante, e a conta que o sócio pediu continua sem fechar na próxima reunião.
• Se você escolheu “Manter a carta como está”: No mês seguinte, um produtor pequeno da Serra mandou ao Otávio uma caixa do vinho novo, antes de qualquer outro restaurante. Entrou na carta no mesmo dia.

Como o dia termina

As quatro portas da gestão de restaurantes

Gerir restaurante não é uma profissão só, são várias, e elas se separam pelo tipo de problema, não pelo tipo de comida.

• Gestão de restaurante. Fazer a conta de cada prato, cada turno e cada fornecedor, e decidir com ela na mão.
• Consultoria de food service. Olhar a operação de fora, achar onde está o custo e propor o corte que alguém vai ter de fazer.
• Delivery e dark kitchen. Restaurante sem salão: pedido por hora, comissão de app e motoboy na porta.
• Sommelier. Escolher o que vai na carta e responder por cada rótulo, para o cliente e para quem produziu.