Um dia na pele de

A unidade de uma franquia de hambúrguer

Você é franqueada de uma rede de hamburgueria com 300 lojas no país, e tem duas unidades: esta, de rua, e outra num shopping. O dinheiro investido é seu; o cardápio, o fornecedor e a campanha são da marca, e você paga 6 por cento do faturamento por isso. Nesta segunda-feira, quatro coisas pedem você ao mesmo tempo, e você decide a ordem.

Franquia não se toca do escritório: o fornecedor está na doca, a câmara fria está na cozinha, o gerente está no salão. Andar pela loja leva tempo, e esse tempo entra no relógio do seu dia.

Tocar um negócio que é seu seguindo um contrato que não é.

Profissões com um dia assim: Franqueado de Alimentação · Especialista em Food Service

Ler o dia inteiro (contém os desfechos)

A unidade de uma franquia de hambúrguer: o dia por escrito

Franquia não se toca do escritório: o fornecedor está na doca, a câmara fria está na cozinha, o gerente está no salão. Andar pela loja leva tempo, e esse tempo entra no relógio do seu dia.

Escritório dos fundos: O que a venda não explica

Toda segunda, o sistema da rede cruza o que foi vendido com a ficha técnica de cada lanche e diz quanto de cada insumo deveria ter saído do estoque. Você compara com o que saiu de verdade.

A rede aceita até 5 por cento a mais que o teórico. Acima disso, é perda, desperdício ou alguém levando para casa. 5 por cento de 200 é 10.

Ache os insumos em que o que saiu passou mais de 5 por cento do teórico. São esses três. O blend passou quase 10 por cento, a batata quase 15 e a base de milk-shake 15. A alface parece alta, mas é exatamente o limite. E os três são preparados pelo turno da noite, sozinho, depois que você vai embora. Cada tentativa errada custa 5 minutos.

O que acontece conforme a hora em que você chega

Antes das 11h: Você fechou o estoque antes das 11h. Deu tempo de olhar a câmera da cozinha da noite de sexta antes de o almoço começar, e de falar com o gerente da noite antes de ele entrar.
Entre 11h e 15h: Você fechou o estoque depois das 11h. O pedido da semana ao fornecedor saiu às 11h com as quantidades de sempre. Os três insumos que somem foram comprados de novo, na mesma medida.
Depois das 15h: O estoque ficou para depois das 15h. O dia inteiro passou sem a conta da semana. O turno da noite entrou sem ninguém saber que três insumos estão sumindo, e a semana começou igual à anterior.

Doca: O lanche da TV sem a costela

Hoje a rede lança, em comercial nacional, o lanche de costela desfiada. O caminhão do fornecedor homologado chegou na doca com tudo menos a costela: atraso de três dias na fábrica.

O açougue do bairro tem costela boa e entrega em uma hora. O contrato de franquia proíbe comprar insumo fora do fornecedor da rede.

Comprar a costela do açougue do bairro. O açougue entrega antes do almoço e a cozinha prepara a costela pela ficha técnica. O lanche sai no dia do comercial. Na nota fiscal da semana, que a rede confere, vai aparecer um fornecedor que não está na lista.
Não lançar e avisar a rede. Você manda a foto da nota do caminhão para a rede e põe um aviso no caixa. A rede responde que outras 40 lojas estão na mesma situação. No almoço, cada cliente que pede o lanche da TV ouve que só na quinta.

O que acontece conforme a hora em que você chega

Antes das 10h: Você foi à doca antes das 10h. O motorista ainda estava descarregando. Deu para conferir a nota com ele ali e decidir com duas horas até o almoço.
Entre 10h e 12h: Você foi à doca depois das 10h. O caminhão já tinha ido embora e o comercial já tinha passado no jornal da manhã. Os primeiros pedidos do lanche de costela chegaram pelo app antes da sua decisão.
Depois das 12h: A doca ficou para depois do meio-dia. O almoço começou sem ninguém ter decidido nada. O que quer que tenha sido feito depois, a primeira hora de pico foi de atendente dizendo "vou ver" para quem pedia a costela.

Cozinha: Nove graus às três da manhã

O registrador da câmara fria marcou 9 °C às 3h da manhã; o limite é 5. Agora está em 4 °C de novo. Dentro dela, 40 kg de blend para a semana, R$ 1.600 de carne.

Ninguém sabe quanto tempo ficou a 9. O técnico da refrigeração vem à tarde. O almoço abre às 11h30.

Descartar os 40 kg. Você fotografa, registra e descarta o blend. O fornecedor consegue mandar 15 kg até as 13h. O almoço abre com metade do cardápio de hambúrguer, e R$ 1.600 vão para o lixo no papel.
Medir peça por peça e usar o que está bom. Você mede com o termômetro de espeto: todas as peças estão a 4 °C. A carne vai para a chapa no almoço. O registro da madrugada fica no sistema, com a sua assinatura dizendo que foi avaliado.

O que acontece conforme a hora em que você chega

Antes das 10h30: Você foi à cozinha antes das 10h30. A cozinha ainda estava no pré-preparo. O que fosse decidido sobre a carne dava tempo de virar cardápio antes de a porta abrir.
Entre 10h30 e 11h30: Você foi à cozinha depois das 10h30. O chapista já tinha porcionado metade do blend para o almoço. A decisão passou a ser sobre carne já moldada em disco.
Depois das 11h30: A cozinha ficou para depois das 11h30. O almoço abriu com o blend da câmara na chapa, sem ninguém ter olhado o registro da madrugada. O que quer que tenha sido decidido depois, já tinha gente comendo.

Salão: O gerente que vai abrir a dele

O Wesley, gerente da sua loja do shopping há quatro anos, veio até aqui num dia de folga. Está numa mesa do salão com um café: vai sair em 30 dias para abrir uma hamburgueria própria, com um sócio, a duas quadras do shopping.

Ele sabe tudo da operação. Sem ele, a loja do shopping fica com uma subgerente de oito meses de casa.

Fazer uma contraproposta. Você oferece aumento e 5 por cento do lucro da loja do shopping. O Wesley agradece, diz que vai pensar até sexta e que o sócio já alugou o ponto. Você fica com uma oferta na mesa e uma loja que pode perder o gerente de qualquer jeito.
Aceitar e preparar a subgerente. Você agradece os quatro anos e pede que ele passe os 30 dias treinando a Jéssica, a subgerente. Ele topa. A partir do mês que vem, a loja do shopping tem uma gerente de oito meses e um concorrente novo a duas quadras.

O que acontece conforme a hora em que você chega

Antes das 12h: Você foi ao salão antes do meio-dia. O Wesley estava sozinho, antes do almoço. A conversa foi longa, sem cliente na mesa ao lado.
Entre 12h e 16h: Você foi ao salão depois do meio-dia. O Wesley esperou o almoço inteiro no salão cheio e já tinha contado a notícia a dois atendentes. Quando você sentou, a loja inteira sabia.
Depois das 16h: O salão ficou para depois das 16h. O Wesley cansou de esperar e deixou um recado com o caixa. O que quer que tenha sido conversado depois, foi por telefone, com ele já decidido e você correndo atrás.

Beco dos fundos: Café, e a franquia vista do beco

Dois entregadores de aplicativo esperam pedido no beco, encostados na moto.

“…franqueado é dono que tem patrão. Paga pra trabalhar pra marca.”

Eles veem a fachada da rede, não o boleto dos 6 por cento nem o seu nome no contrato do aluguel. Quinze minutos depois, você volta para dentro pensando que, de fora, a loja não é sua.

O que se ouve de passagem

Atravessar a empresa não é só deslocamento. No corredor as pessoas continuam falando, e o que elas dizem depende da hora e do que você ainda não resolveu. Nada disso custa tempo nem muda o dia.

…o pessoal da noite fritou batata a mais de novo, pra comer no fechamento.
…o comercial da costela passou no jornal. E a costela não veio.
…a câmara apitou de madrugada, o segurança ouviu.
…o Wesley do shopping tá no salão. Na folga dele.

O que vem depois das escolhas

Se você escolheu “Comprar a costela do açougue do bairro” e “Descartar os 40 kg”: Você comprou a costela no açougue e descartou o blend. Nas compras da semana, a rede vai ver um fornecedor fora da lista e um pedido de reposição de carne no mesmo dia, e vai ligar para perguntar as duas coisas juntas.
Se você escolheu “Não lançar e avisar a rede” e “Descartar os 40 kg”: Você não lançou a costela e descartou o blend. O almoço desta segunda teve o lanche da TV em falta e metade dos hambúrgueres esgotados. A loja seguiu o contrato e a regra da câmara, e vendeu pouco.
Se você escolheu “Comprar a costela do açougue do bairro” e “Medir peça por peça e usar o que está bom”: Você comprou fora da lista e usou a carne da câmara depois de medir. As duas decisões ficaram registradas com o seu nome: uma no registro de compras, outra no sistema da câmara. Se a rede visitar, vai começar por elas.
Se você escolheu “Aceitar e preparar a subgerente” e “Não lançar e avisar a rede”: Você aceitou a saída do Wesley e seguiu o contrato na costela. No mesmo dia, a rede mandou você esperar o fornecedor e o seu melhor gerente foi abrir uma marca própria, sem rede nenhuma para esperar.

Como o dia termina

Você foi para o estoque primeiro.

Havia uma costela que não veio, uma câmara que esquentou e um gerente indo embora, e você abriu o relatório da semana. Passou 1h15 comparando o que saiu com o que devia ter saído.

Isso não é bom nem ruim. É informação: você foi atrás de onde o dinheiro some antes de onde ele aparece. Operar uma unidade é isso: o lucro da franquia mora em poucos quilos de diferença.

Você foi para a doca primeiro.

Você começou pelo caminhão sem a costela, no dia do comercial. Passou 40 min entre o contrato da rede e o cliente que viu o lanche na TV.

Quem trabalha com rede de alimentação vive essa doca: o padrão é o que faz 300 lojas parecerem uma, e é também o que deixa cada loja sem saída quando o padrão falha.

Você foi para a câmara fria primeiro.

Você começou pelo registro das três da manhã, com 40 kg de carne lá dentro. Passou 45 min decidindo quanto vale um risco que ninguém consegue medir.

Na operação de comida, a segurança do alimento é a decisão que ninguém vê quando dá certo, e a única de que todo mundo fala quando dá errado.

Você foi para o Wesley primeiro.

Você começou pelo salão, com o gerente que sabe tudo da outra loja e vai embora. Passou 50 min decidindo se segura quem quer sair.

Negócio de comida é negócio de gente: a receita é da rede, mas quem faz a loja funcionar às sete da noite de sábado é quem você contratou.

As três portas dos negócios em gastronomia

Negócio de comida não é uma profissão só, são três, e elas se separam pelo tipo de problema, não pelo cardápio.

Operação da unidade. Tocar uma loja de comida: estoque, custo, câmara fria e o almoço que abre às 11h30.
Gestão de rede. Fazer muitas lojas funcionarem como uma: fornecedor, padrão, campanha e contrato.
Gente e liderança. Contratar, segurar e formar quem faz a loja andar quando você não está.