Um dia na pele de

A sexta do chefe de bar

Você é o chefe de bar de uma cervejaria com 80 lugares num bairro de turistas: cuida das 16 torneiras, da carta de coquetéis e da equipe do balcão. Hoje à noite tem jantar harmonizado para 30 pessoas, com ingresso vendido. Nesta sexta-feira, quatro coisas pedem você ao mesmo tempo, e você decide a ordem.

Um bar não se resolve atrás do balcão: os barris estão na câmara fria, o fornecedor na doca, a sobremesa na cozinha. Andar entre eles leva tempo, e esse tempo entra no relógio do seu dia.

Servir bem quem chega sem deixar o bar servir mais do que deve.

Profissões com um dia assim: Bartender Especialista · Sommelier de Cervejas

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A sexta do chefe de bar: o dia por escrito

Um bar não se resolve atrás do balcão: os barris estão na câmara fria, o fornecedor na doca, a sobremesa na cozinha. Andar entre eles leva tempo, e esse tempo entra no relógio do seu dia.

Câmara fria: Doze barris, três que secam no meio da noite

Sexta é a noite mais cheia da semana, e barril que acaba no meio do serviço vira torneira fechada com fila no balcão. A câmara tem a ficha de cada barril: o tamanho, quantos copos de 400 ml já saíram dele e quantos a previsão diz que vão sair hoje. Barril cheio de reserva só dá para buscar no depósito até as 18h.

Ninguém fez a conta do que sobra em cada um.

Ache os barris em que o que sobra é menos do que a previsão de hoje (cada copo é 0,4 litro). São esses três. A APA tem 14 litros e precisa de 18, a Session IPA tem 22 e precisa de 24, a Sour tem 10 e precisa de 12. A Lager engana: é a que mais saiu, mas a previsão dela hoje é pequena e os 10 litros dão. A IPA da casa fecha exata, 16 para 16. Cada tentativa errada custa 5 minutos.

O que acontece conforme a hora em que você chega

Antes das 15h30: Você achou antes das 15h30. O depósito mandou os três barris no carro das 17h. Eles entraram na câmara a tempo de gelar antes do movimento.
Entre 15h30 e 18h: Você achou depois das 15h30. Os barris chegaram às 18h, quentes da viagem. As três torneiras vão servir chope com espuma demais na primeira hora da noite.
Depois das 18h: A câmara ficou para depois das 18h. O depósito fechou sem pedido de reserva. O que quer que tenha sido feito depois, três torneiras vão secar no meio da noite, com o balcão cheio.

Balcão do bar: A rodada a mais

Uma mesa de oito, despedida de solteiro, chegou ao meio-dia e não foi embora. Agora pedem mais uma rodada de shots. Um deles já tropeçou duas vezes indo ao banheiro, e a chave do carro está em cima da mesa.

O garçom espera você decidir. A conta da mesa já passa de R$ 1.400.

Encerrar a mesa: água, petisco e carro de aplicativo. Você vai até a mesa, diz que o bar não serve mais álcool para eles hoje e oferece água, um petisco por conta da casa e um carro para cada dois. O noivo agradece; o amigo da chave reclama alto e escreve uma avaliação de uma estrela antes de entrar no carro.
Servir uma rodada de chope leve, sem shot, e ficar de olho. Você troca os shots por uma rodada de chope de baixo teor e pede ao garçom para trazer água junto. A mesa aplaude. Você fica de olho na chave do carro até eles pedirem a conta, e pede ao noivo para ficar com ela.

O que acontece conforme a hora em que você chega

Antes das 15h: Você foi à mesa antes das 15h. O grupo ainda conversava sentado. A decisão chegou numa mesa que ouvia, antes de alguém levantar a voz.
Entre 15h e 17h: Você foi à mesa depois das 15h. O garçom tinha servido mais uma rodada enquanto esperava você. O rapaz da chave já estava de pé, falando alto com a mesa do lado.
Depois das 17h: A mesa ficou para depois das 17h. A mesa foi atendida a tarde inteira por quem estava no balcão. O que quer que tenha sido decidido depois, os turistas das mesas do lado já tinham trocado de lugar.

Doca: Dez torneiras por uma chopeira nova

O representante de uma cervejaria grande está na doca com o contrato pronto: paga uma chopeira nova, com 16 torneiras e manutenção por três anos, se dez delas servirem só cervejas da marca dele. Hoje, as 16 servem cervejarias pequenas da região, escolhidas por você uma a uma.

A chopeira velha vaza na torneira 9 e o conserto custa R$ 4 mil.

Assinar e trocar dez torneiras. Você assina com uma condição escrita: duas das dez podem ser de estilos da marca que você escolher. O representante topa. Você liga para as cervejarias pequenas que vão sair e explica, uma por uma, que o próximo barril delas vai demorar.
Recusar e consertar a chopeira velha. Você agradece e devolve o contrato. O conserto entra no caixa do mês. O representante deixa um cartão e diz que a proposta vale até o fim do ano, se a chopeira velha der mais problema.

O que acontece conforme a hora em que você chega

Antes das 16h: Você foi à doca antes das 16h. O representante ainda tinha tempo e tirou as dúvidas do contrato item por item. A conversa foi sobre o contrato, não sobre a pressa dele.
Entre 16h e 19h: Você foi à doca depois das 16h. O representante já tinha mostrado o contrato ao dono do bar, que gostou da chopeira. Você chegou para uma conversa que tinha três pessoas.
Depois das 19h: A doca ficou para depois das 19h. O representante foi embora e deixou o contrato com o dono. O que quer que tenha sido decidido depois, foi decidido sem ninguém do balcão na conversa com ele.

Cozinha: A cerveja que chegou trocada

O jantar harmonizado de hoje tem cinco pratos e cinco cervejas, e você escreveu o roteiro de cada par. Para a sobremesa, um bolo de chocolate amargo, você escolheu uma stout de café. A cervejaria parceira mandou uma sour de frutas vermelhas no lugar: a stout acabou.

A chef diz que dá para trocar a sobremesa por uma de frutas, se você decidir antes de ela começar a massa.

Pedir à chef para trocar a sobremesa. A chef troca o bolo por uma pavlova de frutas vermelhas e manda o ajudante ao mercado. Você reescreve o cartão da sobremesa. O cardápio impresso que os convidados levam para casa vai ter o bolo riscado à mão.
Manter o bolo e apresentar a sour como contraste. Você prova a sour com um pedaço do bolo da véspera e reescreve a fala da sobremesa: o ácido cortando o amargo. Funciona para você. Não tem como saber se vai funcionar para trinta pessoas.

O que acontece conforme a hora em que você chega

Antes das 16h30: Você foi à cozinha antes das 16h30. A chef ainda não tinha começado a sobremesa. Qualquer das duas decisões custou só uma conversa entre vocês dois.
Entre 16h30 e 19h: Você foi à cozinha depois das 16h30. O bolo já estava no forno. A decisão passou a ser sobre o que fazer com um bolo pronto.
Depois das 19h: A cozinha ficou para depois das 19h. A chef seguiu o cardápio e montou a sobremesa sem você. O que quer que tenha sido decidido depois, foi decidido com os convidados chegando.

Beco dos fundos: Café, e o bar visto da cozinha

Dois cozinheiros tomam café no beco, entre um preparo e outro.

“…bartender é só tirar chope e fazer pose. Comida dá trabalho.”

Hoje você contou barril, decidiu quem não bebe mais, recusou ou aceitou uma chopeira e mudou um jantar. Nada disso foi pose. Quinze minutos depois, você volta para o corredor com essa frase na cabeça.

O que se ouve de passagem

Atravessar a empresa não é só deslocamento. No corredor as pessoas continuam falando, e o que elas dizem depende da hora e do que você ainda não resolveu. Nada disso custa tempo nem muda o dia.

…o carro do depósito sai às cinco. Alguém vai pedir barril?
…aquele da despedida deixou a chave do carro em cima da mesa.
…o cara da cervejaria grande tá na doca com um contrato e um catálogo de chopeira.
…a chef tá perguntando se faz o bolo ou não.

O que vem depois das escolhas

Se você escolheu “Assinar e trocar dez torneiras” e “Manter o bolo e apresentar a sour como contraste”: No jantar de hoje, você vai apresentar cinco cervejas de cervejarias pequenas, inclusive a que chegou trocada. Na semana que vem, dez delas saem das torneiras. Alguns convidados vão voltar procurando a sour.
Se você escolheu “Encerrar a mesa: água, petisco e carro de aplicativo” e “Recusar e consertar a chopeira velha”: Você encerrou uma conta de R$ 1.400 e recusou uma chopeira de graça na mesma sexta. As duas decisões custaram dinheiro ao bar, e o dono vai ver as duas no fechamento.
Se você escolheu “Pedir à chef para trocar a sobremesa” e “Servir uma rodada de chope leve, sem shot, e ficar de olho”: A cozinha refez a sobremesa e a mesa da despedida ficou mais uma rodada. Duas vezes hoje você mudou o plano para alguém sair satisfeito.
Se você escolheu “Assinar e trocar dez torneiras” e “Servir uma rodada de chope leve, sem shot, e ficar de olho”: A chopeira nova vem com dez torneiras de uma marca só, e a mesa da despedida ganhou uma rodada leve de cerveja da casa. A partir da semana que vem, essa rodada vai ser da marca do contrato.

Como o dia termina

Você foi para os barris primeiro.

Havia uma mesa bebendo demais, um contrato na doca e uma sobremesa em dúvida, e você começou pela câmara fria. Passou 1h00 subtraindo copo de barril.

Isso não é bom nem ruim. É informação: você foi atrás do que ia faltar às 22h antes do que estava acontecendo às 15h. Comandar um balcão é essa conta, feita antes da fila.

Você foi para a mesa primeiro.

Das quatro coisas, você escolheu as pessoas sentadas no seu bar. Passou 40 min decidindo até onde o bar serve quem já bebeu.

No balcão, servir bem inclui saber quando parar de servir, e dizer isso a quem não quer ouvir.

Você foi para as torneiras primeiro.

Você começou pela doca, onde se decidia o que o bar vai servir nos próximos três anos. Passou 45 min entre uma chopeira nova e dezesseis cervejarias escolhidas a dedo.

O sommelier de cervejas monta a carta: o que entra, o que sai, e o que se perde quando alguém paga pela escolha.

Você foi para a cozinha primeiro.

Havia barris, uma mesa e um contrato, e você foi primeiro à sobremesa do jantar. Passou 45 min entre refazer o prato e defender um par que você não escolheu.

Harmonizar é prever o que acontece na boca de outra pessoa, e explicar isso antes de ela provar.

As duas portas do bar

Trabalhar com bebida não é uma profissão só, são duas, e elas se separam pelo tipo de problema, não pela bebida.

Coquetelaria e balcão. Comandar o bar enquanto ele serve: estoque, equipe, cliente e a hora de parar.
Sommelier de cervejas. Escolher o que o bar serve e explicar por que cada copo vai com cada prato.